玉米醋的加工技术

1、工艺流程：玉米糖糟→醋坯→陈酿→淋醋→杀菌。

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醋坯：将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻壳或预先煮熟的米糠，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母，酒母的用量与酿米酒差不多。在30～32℃条件下发酵48小时。然后在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5%～10%，充分搅拌均匀，在30～35℃条件下进行醋酸发酵，约7天左右即成醋坯。

陈酿：用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，厚约3厘米。于20℃以下的温度陈酿1～2个月即可。

淋醋：将陈酿好的醋坯放入淋醋器内(淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米处放置滤板，铺上滤布)，先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出，即为生醋。然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。

杀菌：将生醋加热至70～75℃，保温30分钟，进行杀菌处理。冷却后装瓶即为成品。