新型花生酱的制法

花生酱是深受人们欢迎的风味食品。花生酱的一般制法是，将带皮果仁烘焙，然后去皮，去胚芽，使果仁分为两瓣，接着粗破碎，添加甜味剂、食盐及氢化植物油等成分，充分混合后细粉碎，制成花生酱。冷却后装瓶。

花生酱的色泽和风味与果仁的烘焙程度及添加的调味料密切相关。但作为花生酱特点的调合性，则是由磨碎阶段产生的。通过磨碎处理，颗粒状的花生果肉变成粘稠的半液体状态。与此同时，脂肪细胞被破坏，释放出大量油脂，形成连续的油相，使微细的果肉颗粒分散到连续的油相中。

具有代表性的花生酱制品的成分如下：油脂含量51.5％、蛋白质含量29％、纤维质含量1％～2％，其余部分为糖类、碳水化合物及水分。

从营养品质方面考虑，花生酱的脂肪含量过高，遮掩了作为蛋白质源的花生酱的魅力。

为了改良花生酱的品质，即强化花生酱的蛋白成分，降低油脂含量，发明者研制成功本方法。

利用本发明方法加工花生酱，使用全脂花生与脱脂花生两种原料。全脂花生的含油量一般为50％左右，脱脂花生的含油量应控制在15％以下。

将花生进行烘焙，使之带有烤花生的香味。

将烘焙后的全脂花生与脱脂花生分别粉碎或一起粉碎，制成均质的混合物，然后进行搅拌。在搅拌过程中，通过温度和剪切作用，使混合物的形态发生很大变化，得到油性分散体。搅拌时的剪切速度为1～100r／s，温度为25～80℃。如果搅拌时为40℃，那么当混合物的粘度达到0.5～3Pa·s时，即可停止搅拌。这时制品的分析值与普通花生酱的组成十分相似。

搅拌结束后，可通过脱气处理除掉制品中所含的空气，也可以根据需要将品温降至外界温度。最后进行充氮包装。

利用本方法加工的花生酱，风味、品质及外观与普通花生酱十分相似。然而利用本发明方法加工花生酱，使用部分脱脂花生原料，因此制品的组分与营养价与普通的花生酱有本质上的区别。普通花生酱的油脂含量为50％左右，而新型花生酱的油脂含量只有20％--35％。蛋白质含量相对增加。

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食盐 1％～1.5％ 葡萄糖 1％～3％

植物油 5％以下 蔗糖 3％～5％

甜味剂 8％以下 稳定剂 适量

在上述成分中，食盐及甜味剂对制品的风味至关重要。

使用油脂的目的是为了调整花生酱的调合性。通常，通过使用高熔点油脂或低熔点油脂，使制品的品质接近普通花生酱。

除了使用上述常用成分外，还可添加固体增量剂及营养剂。例如，烘焙裸麦、烘焙大豆、酪蛋白、脱脂奶粉等蛋白质物质以及花生皮等纤维素物质。这些添加剂可增加蛋白质含量，降低热能值。并能改良蛋白质的性质。这些添加剂的配合量应控制在30％以下。

此外，还可添加表面活性剂。添加表面活性剂可增加制品的粘度。使用的表面活性剂有聚山梨糖酯、甘油酯等。添加量一般为1％～2％。

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配方(％)：

粉碎烘焙全脂花生 54.52 葡萄糖 2.0

甘油棕榈酸内酯 0.63 单或双甘酯 0.65

绮夌鐑樼剻鑴辫剛鑺辩敓 37.0 椋熺洂 1.2

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先将粉碎烘焙全脂花生与表面活性剂混合，然后添加甜味剂及食盐，最后添加粉碎烘焙脱脂花生。将上述原料在60℃的温度中充分混合，得到均匀的分散体。将混合物通过轧辊，送入搅拌器，用2.05r／s的剪切速度进行处理，此时混合物的温度为45℃。搅拌1min后，物料的粘度为67Pa·s。用这一速度继续搅拌30min，待粘度为1.84Pa·s时，停止搅拌。

搅拌后进行脱气处理，冷却至25℃，将花生酱与氮气同时装瓶包装。花生酱的分析值如下表所示。

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成 分 普通花生酱 新型花生酱

油 脂 51.3 28.96

蛋白质* 28.5 42.6

灰 分 4.9 4.62

纤 维 1.7 4.2

水 分 1.6 1.0

碳水化合物 11.8 18.62

*使用蛋白指数6．25xN进行计算。

这种新型花生酱的热能含量比普通花生酱低22％左右。品尝结果表明，本发明制品具有良好的花生酱风味。

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配方(％)：