番茄酱的加工

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1、原料。不分大小选择充分成熟或刚成熟的番茄洗净待用。

2、处理。把番茄放进打浆机打成浆，注意因原料含水量较高又是浆果类易打成浆，所以打时不要加水。

3、压汁除渣。用离心机或布袋除渣取汁。除渣包括果皮和种子均应除去。

4、加热浓缩。在锅内加热浓缩蒸发部份水分。

5、添加辅加料。（1）加入0.2%～0.3%卡拉胶或0.5%海藻酸钠；（2）5%砂糖或1%甜味料；（3）2%～3%食盐；（4）1%食用醋酸；（5）0.05%山梨酸钾。

把番茄浆与上面所有辅加料共同加热，不断搅拌，浓缩固形物达30%～35%时，停止加热。

6、灌瓶。用250毫升或半斤装的小口玻璃瓶，灌装后压盖密封。

7、杀菌。95摄氏度热水杀菌15分钟。

8、冷却后即成调味番茄酱。其风味甜酸而咸，是作为调味用的很好佐料。