风味泡香菇的工艺

　　材料
　　
　　鲜香菇、白砂糖、精盐、调料等，市售，乳酸菌(Lb、St)菌种。
　　
　　泡制水的配制
　　
　　将白砂糖50克，精盐20克，溶解在1000毫升水中，再加入姜、蒜及香料共约100克，将水煮沸，冷却，然后装入一个事先洗净的玻璃容器中，接入乳酸菌菌种50毫升，35℃保温培养20小时左右，待用。
　　
　　工艺流程
　　
　　鲜香菇→清洗→煮沸2分钟→捞起沥干→冷却→泡制→成品。
　　
　　操作要点
　　
　　挑选肉厚、个大的香菇，清除菇柄上的基料，在煮沸过程中可少量加些盐和香料(500克鲜香菇加盐5克)，并且水要没过鲜香菇。
　　
　　在泡制过程中，每500克鲜香菇装入盛有1升泡制水的容器中，盛鲜香菇的容器最好密封，泡制水要淹没香菇面约3-5厘米。同时为了增加泡香菇的脆嫩性，可在泡制水配制时按0.05%的比例加入氯化钙。一般温度30℃泡制2-3天即可成熟；20℃泡制5-7天才能成熟。如遇霉花发生，可少量加些白酒、食醋或鲜姜片或紫苏叶数片。
　　
　　在泡制水的制作中，两种乳酸菌之间的比例是通过对成品的口感品评来确定的。根据口感，两种乳酸菌(Lb：St)按1：1混合后接入风味最佳，泡制温度最好控制在20-25℃，泡制3-4天即可得到风味极佳的泡香菇。

　（ 来源：甘肃科技报 作者：李晓斌 ）