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用红薯加工酱色

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  • 2023-12-01 19:19:03
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酱色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。

用红薯加工酱色

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①原料选择:选用无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。

②蒸薯:用清水将红薯冲洗干净,再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟,然后放入大缸内捣烂成泥状。

③发酵:每100千克红薯泥加入0.4千克淀粉酶,搅拌均匀,发酵6个小时。如果没有淀粉酶,可用大麦芽代替(芽长3厘米为宜),每100千克红薯泥加入4~6千克大麦芽,碾烂掺入发酵。

④过滤:每100千克发酵好的红薯泥中加入120千克水,搅拌均匀,用纱布过滤。

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熬制糖稀:将几次过滤的薯液倒在大锅内,加火熬制12小时,一般先用大火熬6个多小时,再用小火熬,直熬到用波美计测试,滤液浓度达30度为止。

熬制酱色:用大火将糖稀熬沸,再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中,要不停地搅动,以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮,即可出锅。100千克糖稀可熬制酱色95千克。

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①熬制时的火力要先大后小,特别是熬酱色时,一定要微火,否则,易出现糊锅和溢锅,影响出酱率。

②熬制时要将锅洗净,以免影响酱色质量。

③淀粉酶的用量要适度。一般2500~3000单位的淀粉酶,每100千克红薯泥可放0.4千克;1000单位的淀粉酶,每100千克红薯泥需放1千克。否则,将会影响酱色的甜香味和质量

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